La Chef

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De ma passion pour le thé...

Je suis une grande buveuse de thé, fascinée par le Japon et la gastronomie japonaise. J’ai découvert le thé matcha lors d’un voyage au Japon quand j’avais 20 ans et depuis, l’ai beaucoup utilisé en cuisine. 

 

Mon premier dashi aromatisé l’était au matcha. Il accompagnait des poireaux crayons et des anchois marinés au sel de matcha. Mon idée était d’associer l’iode du dashi, ce bouillon japonais réalisé à partir d’algues kombu et de bonite séchée, à l’amertume du matcha, ce dernier apportant de la vivacité et prolongeant le goût fumé du dashi. Autre exemple, mes berlingots farcis au chèvre de Banon sont réalisés à partir d’une pâte parfumée au thé matcha. Exclusivement au lait cru et entier de chèvre, le Banon est affiné dans des feuilles de châtaigniers brunes ce qui lui confère un goût de sous-bois et des notes tanniques. Le matcha prolonge cette impression boisée en bouche.

 

Au-delà du thé matcha, ce sont tous les thés verts japonais qui m’intéressent notamment le genmaïcha et le sencha.

Je m’en sers beaucoup pour les desserts que je crée.  J’ai, par exemple, associé la fraise des bois, le genmaicha et le géranium rosat, le côté légèrement amer et torréfie du thé créant une belle complexité aromatique avec le côté floral de la fraise et du géranium rosat.  J’ai aussi travaillé le Sencha avec le géranium rosat et le riz basmati dans un vacherin. Le thé vert Sencha possède un goût très herbacé, un équilibre subtil entre astringence et douceur umami. Ce dessert développe des arômes végétaux et floraux avec une note fermentée.

Au final, ce qui m’intéresse dans le thé vert, qui ne subit pas de fermentation, contrairement au thé noir, c’est son côté subtile et délicat mais aussi très végétal, très frais qui développe une légère amertume et astringence, voire un côté iodé.

 

En 2013, j’ai rencontré Maki Maruyama de la maison de thé japonaise Jugetsudo. J’ai été séduite par la grande qualité des thés verts qu’elle importe du Japon. Les thés de la maison Jugetsudo sont cultivés dans des jardins au pied des monts Fuji, sur un terroir de très grande qualité. Pour Maki, comme pour moi, un thé vert de qualité résulte d’un équilibre de goût entre la fraîcheur, l’astringence et la douceur.

 

Au fil de nos échanges a germé l’idée d’une collection qui serait le reflet de mon imaginaire culinaire fait d’associations de saveurs inédites, de complexité aromatique. J’ai associé des thés verts avec certains de mes ingrédients fétiches comme le bohojicha avec le café des Monts Amaro, le genmaicha avec la fève Tonka ou encore le sencha et la vanille fumée.

 

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