La Chef

La tomate plurielle par Anne-Sophie Pic, La tomate et la mandarine murcott, restaurant trois étoiles, Anne-Sophie Pic, Valence
  • La Chef

La tomate, ce produit de l'été par excellence !

La tomate, c’est pour moi le produit de l’été par excellence…Petite j’adorais son goût si particulier, légèrement sucré, gorgé de soleil lorsque je la dégustais juste cueillie ou lorsque ma mère nous cuisinait son fameux coulis de tomates. La tomate me renvoie à mes origines provençales et constitue un incontournable de ma cuisine.

 

Cette tomate s’apparente aux plats mono-produits que j’aime travailler comme la betterave ou la carotte. J’utilise des mini tomates de différentes variétés comme la Green Grap, la Black Cherry, la Mirabelle Jaune ou la Brin de Muguet. Ici je les marie avec la mandarine Murcott, la baie de Chiloé et la sauge que j’infuse dans une marinade réalisée à partir d’eau de tomates, de sucre, de vinaigre. La mandarine Murcott est une tangerine, croisement entre une mandarine et une orange douce, arrivant à maturité au mois de mai et aux saveurs très douces, presque miellées. Les baies de Chiloe – encore appelées poivre sacré de Patagonie -  développent des notes végétales rappelant l'olive, légèrement camphrées, avec une fin de bouche sucrée de fruit confit citronné. Elles rehaussent la trame camphrée presque médicinale de la sauge et apportent une très belle fraicheur piquante au mariage mandarine-tomate.

Les tomates mondées sont plongées dans cette marinade, s’en gorgent et explosent en bouche lorsqu’on les déguste…pour un effet de surprise garanti.

 

Ces tomates sont accompagnées d’une crème glacée à l’huile d’olive d’Alexis Munoz. J’ai eu un véritable coup de cœur pour cette huile réalisée à partir d’olives surmaturées et qui possède un nez de fruits confits et des saveurs d'olives noires, très tanniques proches des fruits rouges. J’aime beaucoup la glace qui véhicule l’idée de la gourmandise et qui apporte une singularité dans un plat salé. Elle a la particularité d’être un excellent support d’associations de saveurs de posséder une texture onctueuse et surtout… de fondre ! Ce faisant, elle transforme le plat au fil de la dégustation, elle favorise le mélange des saveurs. Ici, elle apporte une fraicheur et une complexité aromatique supplémentaires. Un plat estival qui développe sa puissance aromatique avec beaucoup de délicatesse.

 

Partager cet article