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Dernière création d'Anne-Sophie Pic, la langoustine miel, kororima, angélique, yuzu en surmaturité
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De l'utilisation des agrumes en surmaturité...

Depuis que je cuisine, je m'intéresse aux agrumes qui constituent une trame importante de mon territoire d'expression. J'en aime l'amertume qui s'exprime aussi bien dans le zeste, le ziste, les feuilles, le jus. La pleine saison des agrumes commence en général vers l’automne pour finir au printemps. Durant cette période, un agrume offre une maturité évolutive passant du vert au jaune en quelques semaines déclinant ainsi une palette aromatique très différente. L’été dernier j’ai découvert que certains arbres portaient encore des agrumes. Ceux-ci expriment alors une sur-maturité très intéressante d’un point de vue organoleptique.

Ma récente visite chez Michel Bachés m’a permis de découvrir un yuzu en sur-maturité exceptionnel.

De cet échange est née ma dernière création, une langoustine marinée au miel de Bruyère blanche, accompagnée d'un dashi de langoustines,  Kororima, Angélique et zestes de Yuzu en surmaturité.

 

Je cherche en permanence à capter les saveurs des ingrédients et à créer des échanges entre eux. Mon idée ici est d’utiliser le miel comme support de diffusion de saveurs et de réaliser une marinade au miel, Kororima, Angélique et Yuzu en surmaturité. Je réalise une marinade, avec le miel de Bruyère blanche d'Alain Coutant. Ce miel, originaire des Cévennes, est issu d’une miellée de Printemps, riche en glucose, très dense avec des saveurs saturées de pain d’épices.

La Kororima est une épice endémique d’Ethiopie, connue également sous le nom de graines du paradis, qui possède des arômes de résine, d’herbes rôties. Ses saveurs mentholées de sève de pin rappellent beaucoup la cardamome, d'où son nom de fausse cardamome. Elle se révèle pleinement avec l’angélique qui m’évoque tout à la fois le bois de réglisse, la rose, le foin d’artichaut, le poivre Sechuan. Elles apportent toute deux de la fraîcheur au miel. Angélique et Kororima vont dans le même sens, celui de la puissance mentholée là où le miel apporte une forme de douceur. Le zeste de yuzu surmaturé amène, quant à lui, une touche de camphre à la marinade et une note légèrement fermentée.

 

La sauce du plat a pour base un dashi de langoustines. J’aime travailler des dashis aromatisés que je travaille comme base de sauce. J’en apprécie la cuisson courte et le côté fumé, il me permet de composer ce que j’aime appeler les sauces éphémères, réalisées au moment pour chaque convive. La marinade miel-kororima-angélique-yuzu en sur-maturité ajouté à ce dashi lui confère une note douce mais fraiche et très riche en aromatique.

 

Ce plat c’est au final une synthèse de la capacité d’intégration d’autres influences culinaires de la cuisine française : c’est un plat très français traité dans la pureté d'un bouillon asiatique.

 

 

 

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