La Chef

la rhubarbe par Anne-Sophie Pic, la rhubarbe et le popcorn, carte Anne-Sophie Pic 2015
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De mon travail autour de l'amertume et de l'acidité....

J’aime beaucoup travailler la rhubarbe dont l’acidité offre des perspectives créatives presque infinies. Je voulais un dessert qui soit à la fois frais et gourmand, végétal et floral, croquant et moelleux et qui joue sur l’acidité et l’amertume, deux saveurs qui me sont chères. Mais je voulais aussi un dessert ludique, un peu régressif, qui ne soit pas que sur le fruit. Est-ce mon récent voyage aux Etats-Unis qui m’a influencée ? J’ai eu l’envie d’associer la rhubarbe au maïs soufflé pour lui apporter un côté torréfié, caramélisé, une forme de douceur. A la dégustation, on a comme une impression de café très légèrement torréfié presque lacté. Mais cette association était incomplète, il manquait un lien qui la rende intéressante. Ce lien, c’est la fleur d’oranger qui l’opère. La fleur amène une amertume végétale qui crée une continuité entre l’acidité de la rhubarbe et la douceur du pop-corn. En outre, elle prolonge magnifiquement le côté floral de la rhubarbe.

 

Ce dessert est fait de superpositions de saveurs et de textures. Un biscuit japonais très léger et très fin en constitue la base. Il est agrémenté d’une glace au pop-corn sur laquelle sont posés un sorbet rhubarbe et un crémeux à la fleur d’oranger. Des copeaux de rhubarbe crue et une glace royale au pop-corn complètent la construction.

Le croustillant de la glace royale, le croquant du pop-corn, l’onctuosité du crémeux, la salinité et la caramélisation du maïs soufflé, l’acidité de la rhubarbe, l’amertume végétale de la fleur d’oranger créent la découverte à chaque bouchée.

 

Ce dessert possède une première attaque vive et acidulée, une bulle de fraicheur faite de rhubarbe…qui laisse place à une douceur caramélisée et saline. La fleur d’oranger apporte une longueur en bouche florale que je trouve très addictive. Au final, un dessert qui joue une fraîcheur et une douceur toutes estivales !

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