Plat signature

© Virginie Lemesle
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LE HOMARD BLEU

Rôti au beurre de homard premier dashi aux fruits rouges chutney de cerises à l’épine vinette, betteraves

 

J’ai créé le homard fruits rouges voilà plus de dix ans et il est très vite devenu un plat phare de la maison. A l’époque, j’avais imaginé marier l’acidité de la fraise des bois, de la framboise et du cassis avec le piquant du poivre vert et la vivacité du céleri.

 

Je vous propose aujourd’hui une réinterprétation de ce homard qui traduit l’évolution de ma cuisine et résulte notamment de mon travail de recherche autour des sauces. Je cherche de plus en plus l’équilibre, la note juste dans mes sauces. Je les dépouille du beurre et de l’huile pour les créer au plus proche de la nature. Ce qui m’intéresse c’est la vivacité  et la quintessence du goût. Pour ce homard, j’ai imaginé un dashi aux fruits rouges. Le dashi c’est une base de la cuisine japonaise que j’adore.  C’est un bouillon d’algues kombu et de copeaux de bonite séchée. C’est en quelque sorte une infusion d’iode, d’une grande pureté qui peut s’aromatiser et permet donc une grande complexité aromatique. Classiquement, les Japonais distinguent le premier bouillon subtile et délicat, appelé  ichiban dashi du deuxième niban dashi, réalisé à partir du précédent. J’ai choisi d’utiliser l’ichiban dashi car il laisse plus s’exprimer l’acidité des fruits rouges tout en leur apportant une note boisée.

 

Un dashi demande une grande précision car le goût juste résulte d’un jeu d’équilibre de saveurs et de températures très difficile à obtenir. Il y a dans le dashi un côté unique et éphémère qui traduit bien ce qu’est la cuisine pour moi.

 

Ce dashi aux fruits rouges est obtenu à partir d’une infusion de fraises des bois et de framboises. Le côté fumé de la bonite apporte de la complexité aux fruits rouges, pas seulement de l’acidité mais une autre saveur qui arrive en plusieurs temps et qui se rapproche du boisé. Je travaille également un chutney de fruits rouges à l’épine-vinette très acidulé qui ramène de l’acidité et que je dépose sur les betteraves.  J’ai, en effet, ajouté de la betterave Albina Vereduna, blanche, tendre et sucrée à ce plat car je trouve qu’elle opère une liaison parfaite entre le homard et les fruits rouges. Le homard est rôti au beurre de homard.

 

Au final, l’assiette est donc composée du homard qui repose sur un lit de fruits rouges frais, de betteraves accompagnées du chutney et du dashi fruits rouges. L’expérience gustative mêle le goût fumé du dashi et le goût acidulé des fruits rouges rehaussé par l’acidité de l’épine-vinette. Un plat qui joue donc sur l’amertume, l’acidité et le fumé.

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