Plat signature

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LA BETTERAVE PLURIELLE

Textures fondantes et crémeuses de betteraves jaunes et Chioggia au café des Monts Amaro acidulé d’épine vinette.

 

«  C'est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. » Voilà comment, en 1600, Olivier de Serres décrit la betterave.

La betterave a pour moi une saveur d’enfance. Petite, elle était l’un des rares légumes que j’affectionnais. J’aimais sa texture croquante et fondante, sa couleur rouge sombre, sa légère amertume et sa douceur, le tout relevé par l’acidité du vinaigre que ma mère y ajoutait.

J’ai souhaité concevoir un plat qui remette à l’honneur ce légume souvent associé à de -mauvais-  souvenirs de cantine. L’accord de la betterave et du café était pour moi une évidence. Le café amène une suavité à la betterave qui lui manque à l’état naturel. J’ai choisi un café arabica raffiné et très équilibré, le café des Monts Amaro, cultivé en Ethiopie qui développe des arômes de fruits rouges, fleurs et réglisse.

 

Pour ce plat, j’utilise plusieurs variétés de betteraves qui présentent des degrés de douceur et d’amertume ainsi que des textures différents: la betterave rouge la plus classique, la betterave jaune (la Burpee’s Golden), la Crapaudine, la Chioggia, la betterave plate d’Egypte. Toutes ces variétés sont cultivées en agriculture biologique sur nos terres drômoises par notre maraîcher Cyril Vignon.

 

Mais ce qui apporte vivacité et relief au plat, c’est l’épine-vinette, une baie rouge acidulée, que mon père travaillait avec le gibier et que j’ai voulu me réapproprier. La betterave et le café jouent en effet sur les mêmes sensations d’amertume et de douceur. L’épine-vinette rompt cette linéarité et relève l’ensemble.

Les betteraves sont cuites à la cocotte minute et en peau. Cette cuisson très rapide et à haute température permet de conserver goût et couleur à la composition.

 

Enfin, la façon dont toutes ces saveurs s’assemble garantit l’équilibre gustatif du plat : je travaille un beurre de café car le gras est un véritable catalyseur de saveurs. Cette utilisation de beurres infusés constitue une des constantes de ma cuisine.

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