Plat signature

© Virginie Lemesle
  • Plat signature

LA BIÈRE BLONDE ET LE CARAMEL

Dans l’esprit d’une île flottante blanc mousseux à la bière, coulant de caramel et biscuit croquant aux noisettes. 

 

Voilà encore un de mes produits fétiches ! D’une manière générale, j’aime beaucoup utiliser les alcools dans mes desserts. L’alcool fait partie de la tradition culinaire française et libère la complexité des arômes et des saveurs. Ce dessert s’inscrit, comme l’agrume, dans mon travail sur l’amertume, mais pas n’importe quelle amertume, une amertume maîtrisée qui sublime les saveurs. Pour cette recette, j’utilise une bière blanche de la région, la Markus. C’est une bière artisanale de dégustation, non filtrée et non pasteurisée, brassée à l'eau de la forêt de Saou. Ce qui m’intéresse dans cette bière c’est son nez floral, ses notes légèrement acides, douces et épicées qui s'apparentent au sureau, assorties d’une légère amertume houblonnée.

 

Ce dessert c’est un peu une île flottante revisitée. Une espuma à base de jaune d’œuf et de bière agrémentée d’un coulant caramel fait office de crème anglaise et le blanc d’œuf est coiffé d’une coque en caramel très fin. La composition est montée sur un biscuit dacquoise. C’est un dessert dans lequel la texture joue un rôle très important : le cassant de la coque en caramel, le mousseux du blanc d’œuf, l’onctuosité de la crème. L’amertume de la bière équilibre le côté gras de la crème et le côté sucré de la noisette.

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