Plat signature

GINKO_JB LASSARA
  • Plat signature

LA CAROTTE ET LA FLEUR D’ORANGER

Fine gelée et mousseux à la carotte yaourt brassé à la fleur d’oranger et Voatsiperifery

 

J’aime beaucoup travailler les légumes primeurs, la betterave, le chou, l’asperge pour n’en citer que quelques uns. Les légumes symbolisent la générosité de la nature, ce sont des produits simples que j’aime sublimer. Les légumes de printemps sont, pour moi, joyeux par essence. Je voulais magnifier la carotte, légume très populaire par excellence dont le croquant et la douceur sont fortement évocateurs d’enfance. Je voulais un plat de carottes froid dans un esprit de crudité car, petite, je mangeais beaucoup de carottes râpées et n’aimais pas les carottes cuites. La fleur d’oranger a également bercé mon enfance puisqu’elle est présente dans des spécialités sucrées comme la pogne de Romans ou le Suisse de Valence. L’association carotte-fleur d’oranger joue la douceur. Pour équilibrer cette douceur, je travaille un yaourt infusé à la fleur d’oranger qui apporte de l’acidité et du poivre de Voatsiperifery qui apporte du piquant.

 

Ce plat, s’il est monoproduit, n’est pas pour autant monochrome ! Je travaille plusieurs variétés de carottes : la carotte des sables, la Deep Purple, la Jaune du Doubs, la Purple Haze et la White Satin qui, chacune, possède un croquant, une couleur, une douceur différents. Je travaille également plusieurs textures. La gelée de carottes très fraîche est réalisée à partir d’un jus de carotte nature. Le yaourt, très onctueux, est réalisé à partir de lait dans lequel infusent de vraies fleurs d’orangers et légèrement assaisonné. La fine purée de carottes, très mousseuse, est presque une chantilly. Les copeaux de carotte, crus, très croquants, sont assaisonnés par une vinaigrette et apportent une acidité qui réveille l’ensemble. Le poivre de Voatsiperifery, servi au moment, prolonge l’effet floral de la fleur d’oranger et l’acidité du yaourt.  Au final, un plat qui pourrait se lire comme mon interprétation de l’aigre-doux, un condensé de fraicheur et d’acidité

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