Plat signature

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LA LANGOUSTINE AU CASIER

Saisie au beurre de langoustine, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche.

 

L’histoire de ce plat est liée à mon travail de recherche autour de la sauce. Je souhaitais introduire de la complexité à la fabrication de mes sauces tout en permettant au palais d’identifier chacun des ingrédients qui les composent. Complexité dans la fabrication, simplicité dans la dégustation en quelque sorte. Je souhaite que ma cuisine soit accessible, lisible car cuisiner c’est partager. Ce partage est essentiel pour moi ; il constitue le terreau d’où peuvent surgir des émotions.

 

La sauce de ce plat est construite à partir de quatre éléments : l’anis vert, la pomme Granny Smith, le céleri et la feuille de cannelier.

 

L’anis vert est une de mes épices fétiches. C’est une plante herbacée annuelle, originaire du Moyen-Orient et cultivée sur le pourtour méditerranéen. Ses tiges portent des feuilles inférieures rondes et des feuilles supérieures très découpées qui se terminent en pointe. Toutes les parties de la plante sont aromatiques : feuilles, tiges, fruits, fleurs et  racines. Enfant, je détestais le goût de l’anis et c’est très tardivement que j’ai appris à apprécier la richesse aromatique de cette épice. L’anis vert vient ici enrichir et souligner l’amertume du céleri vert dont j’utilise les seules feuilles et qui est de ce fait très proche de la livèche. Le jus de Granny Smith centrifugé au moment apporte une note très vive et acidulée. Enfin, la feuille de cannelier infusée « fait » cette sauce. J’ai découvert la feuille de cannelier lors d’un voyage à la Réunion. Moins connue que la cannelle, elle dégage des saveurs herbacées, vertes et vives et appelle des accords assez puissants. Ici, elle offre sa vivacité et un prolongement à l’acidité de la pomme verte.

 

La langoustine est cuite à la plancha et la sauce vient réveiller la saveur torréfiée et suave, presque sucrée, dégagée par les sucs  de cuisson. Elle en prolonge la puissance aromatique en bouche. L’atsina cress, pousse germée au goût subtilement réglissé, ajoute une note anisée. Les pétales de fleurs de bégonia renforcent le côté  acidulé du plat.

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