Plat signature

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LA SAINT-JACQUES DE NORMANDIE

Noix de coco jus de cuisson naturel au Rhum Vieux agricole.

 

Il s’agit d’une création conçue comme l’écrin qui renferme le trésor. J’ai redécouvert la noix de coco à l’Ile Maurice où j’ai rencontré un producteur qui m’a expliqué les différents stades de maturité de ce fruit du cocotier. Lorsque la noix est jeune et fraîche, la pulpe, aussi appelée amande, est une fine couche gélatineuse collée à la paroi de la noix. À maturité, la pulpe est solide et prend une couleur blanche. L'eau de coco est le liquide présent dans la noix de coco lorsqu’elle est fraîche.

 

C’est de l'eau douce que la plante a stockée en réserve dans la noix pour y puiser les éléments nécessaires à sa croissance. J’ai beaucoup aimé découvrir la différence de texture du coco tendre, demi-sec et sec que j’ai goûtés, et l’eau de coco que j’ai trouvée très désaltérante.

 

J’ai eu envie de les associer avec de la truffe. Le côté terreux, humide, boisé de la truffe, son goût légèrement poivré fait écho à la douceur légèrement sucrée de la noix de coco. Je voulais créer une alliance terre et mer, j’ai choisi d’utiliser des noix de Saint-Jacques qui supportent bien le côté douceureux de la truffe. Le céleri rave apporte, quant à lui, sa puissance aromatique et rééquilibre le plat vers le salé.

 

La vraie innovation de ce plat réside dans son mode de cuisson : j’utilise la pulpe de la noix de coco comme mode de cuisson hermétique. L’opération la plus délicate consiste à retirer l’enveloppe de la noix de coco en gardant la pulpe intacte, pour créer un écrin d’une blancheur immaculée. Cet écrin contient les Saint-Jacques, le beurre de truffe, les lamelles de truffe, le céleri. L’eau de coco permet une cuisson à l’étuvée. La cuisson se fait à très haute température, l’iode de la Saint-Jacques perle et alimente l’eau de coco. Ce mode de cuisson dans un élément naturel permet des échanges de saveurs très subtils. Ce plat, c’est un peu le chausson aux truffes de mon grand-père revisité… 

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