Plat signature

La Tomate plurielle
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LA TOMATE PLURIELLE

 

Naturellement explosive consommé glacé à la feuille de cassis et fleur de sureau crème glacée de burrata à la vanille fumée.

 

La tomate, c’est pour moi le produit de l’été par excellence…Petite j’adorais son goût si particulier, légèrement sucré, gorgé de soleil lorsque je la dégustais juste cueillie ou lorsque ma mère nous cuisinait son fameux coulis de tomates. La tomate me renvoie à mes origines provençales et constitue un incontournable de ma cuisine.

 

Cette tomate s’apparente aux plats mono-produits que j’aime travailler comme la betterave ou la carotte. J’utilise des mini tomates de différentes variétés comme la Green Grap, la Black Cherry, la Mirabelle Jaune ou la Garden Delight. Ici je les marie avec la fleur et la baie de sureau ainsi que la feuille de cassis. Je réalise une marinade à partir d’eau de tomates, de sucre, de vinaigre dans laquelle infusent des feuilles de cassis séchées et des fleurs de sureau. Le vinaigre accentue le goût et la couleur de la tomate. La feuille de cassis développe des arômes de fruits rouges, légèrement amers. Je m’intéresse depuis longtemps aux feuilles car elles portent en elles la quintessence du goût du fruit et présentent une complexité aromatique très intéressante. La fleur et la baie de sureau prolongent le goût des fruits rouges en y apportant un côté animal, presque boisé, proche de la figue.

 

Les tomates mondées sont plongées dans cette marinade, s’en gorgent et explosent en bouche lorsqu’on les déguste…pour un effet de surprise garanti.

Ces tomates sont accompagnées d’une crème glacée à la burrata et à la vanille fumée qui apporte une touche gourmande à ce plat frais et acidulé.  Elles sont assaisonnées, au moment, d’une touche de pastis qui crée de la force en attaque en bouche. J’aime beaucoup travailler les alcools et ici le pastis joue le rôle de note de tête dans un parfum. Cette première note réveille le plat, lui confère de la puissance mais ne se lie pas aux deux autres apportées par le cassis et le sureau. En première intention on a donc ce côté canaille, rustique apporté par le pastis puis la subtilité florale et la complexité aromatique du cassis et du sureau… Un plat qui développe sa puissance aromatique avec beaucoup de délicatesse

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