Plat signature

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LE MILLE-FEUILLE BLANC

Crème légère à la vanille de Tahiti fine gelée au Jasmin, émulsion au poivre Voatsipérifery.

 

 

Qui ne connaît pas cet entremet qui doit son nom à la superposition de trois couches de pâte feuilletée composée en six étapes de pliages en trois…

 

J’ai souhaité revisiter ce symbole de la pâtisserie française avec un parti pris esthétique fort. Je voulais un dessert blanc, épuré, qui ne dévoile rien au premier regard mais laisse libre cours à l’imagination de chacun. La vue joue en effet un rôle essentiel dans l’anticipation gustative d’un plat. Ici la monochromie joue la neutralité, n’évoque rien d’autre que sa blancheur immaculée et invite à la dégustation. Ce millefeuille constitue pour moi la quintessence d’un dessert : il allie pureté, gourmandise, légèreté et surprise. La découverte et l’abandon sont à l’origine de l’émotion culinaire que je cherche à provoquer ; tout est concentré à l’intérieur. Au croquant du feuilletage - qui se développe en verticalité par une technique de cuisson particulière – répond le velouté de la crème vanillée. J’ai ajouté à cette crème du yahourt pour aller chercher une pointe d’acidité et une gelée de jasmin très florale. J’accompagne ce dessert d’une mousse de lait infusée au poivre de Voatsiperifery. Ce poivre de Madagascar très parfumé, au goût floral et d’agrumes, joue un grand rôle dans ma cuisine. Ce poivre est une gourmandise qui prolonge et accentue l’arôme de la fleur de jasmin. Le côté piquant du poivre se joue ici tout en finesse et vient créer légèreté et vivacité. Une glace royale à base de blanc d’œuf, sucre glace et citron couronne le tout et amène une note croquante et fondante. Des textures aériennes et croustillantes, des saveurs subtiles et gourmandes que je vous invite, sans plus tarder, à apprécier.

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