Les associations de saveurs, la puissance des goûts, la délicatesse de
l’expression caractérisent mes créations. Je vous invite à une promenade au fil de mes rencontres, intuitions et inspirations.

Anne-Sophie Pic

L'accord mets-vins
Agrumes
Feuilles, fleurs et bourgeons

L’ACCORD METS-VINS

UNE NOUVELLE DIMENSION EXPÉRIENTIELLE

L’accord mets et vins – et même mets et boissons – a une place de choix dans l’expérience que je souhaite aujourd’hui faire vivre et partager avec le client. J’ai toujours été éduquée dans l’amour du vin. Mon père notamment, l’appréciait beaucoup et se rendait souvent chez les vignerons afin de visiter leur cave. Mon grand-père quant à lui, buvait tous les matins une coupe de Champagne ! Et puis, un été, en vacances, j’ai eu l’occasion de déguster un magnifique Pétrus. Mon père me disait alors d’apprécier, car je n’aurai pas l’occasion de savourer un tel flacon tous les jours. C’était là ma première prise de conscience de la notion de « grand vin ».

Le tourteau de casier

assaisonné à l’huile de sobacha torréfié, petites fleurs du jardin, crème glacée estragon et géranium rosat

Le tourteau est servi avec un cocktail réalisé à partir d’une infusion de géranium rosat et d’estragon, à laquelle mes équipes de sommellerie rajoutent du saké et de la Chartreuse verte VEP (à Vieillissement Exceptionnellement Prolongé). Il s’agit d’un véritable rituel, car l’assemblage des différents spiritueux, et leur association au shaker a lieu à la table du client, à l’aide d’un guéridon.

Il est très important pour moi de faire dialoguer les
différents univers qui gravitent autour de la
gastronomie et de la création en général, afin
d’enrichir ma cuisine et ma façon de concevoir un
plat.

AGRUMES 

UN UNIVERS

DES POSSIBLES

Il y a 20 ans, j’ai rencontré Michel Bachès et découvert ce monde passionnant et riche, fait d’une diversité d’espèces extraordinaire. A l’époque, ce qui m’intéressait c’était la trame de l’acidité et de l’acidulé, la lecture la plus immédiate qu’on pouvait en faire. Le premier agrume que j’ai travaillé, c’était un citron de Menton dont j’utilisais le zeste entier et le jus pour réaliser un beurre monté très soyeux. En 20 ans, au fil d’un travail long et rigoureux, j’ai développé ma connaissance des agrumes, notamment en arpentant les allées du conservatoire national des agrumes de l’INRA en Corse, et j’ai découvert que leur saison ne se limitait pas à l’hiver. Les floraisons tardives, autrement dit les agrumes d’été, m’ont ouvert un nouveau terrain de recherche.

LA LANGOUSTINE MARINÉE

au miel de bruyère blanche, dashi de langoustines, kororima, angélique et zestes de yuzu en surmaturité.

Ce plat est en quelque sorte une synthèse de deux pistes que j’explore : l’aromatisation et mon amour des agrumes. J’utilise le miel comme support de diffusion de saveurs au travers d’ une marinade au miel, Kororima, Angélique et Yuzu en surmaturité. La Kororima est une épice endémique d’Ethiopie qui possède des arômes de résine, d’herbes rôties. Ses saveurs mentholées de sève de pin se révèlent pleinement avec l’angélique qui évoque tout à la fois le bois de réglisse, la rose, le foin d’artichaut, le poivre Sechuan. Elles apportent toutes deux de la fraîcheur au miel. Angélique et Kororima vont dans le même sens, celui de la puissance mentholée là où le miel apporte une forme de douceur. Le zeste de yuzu surmaturé amène, quant à lui, une touche de camphre à la marinade et une note légèrement fermentée.

Dans les agrumes, il y a souvent une complexité
d’odeurs qui n’existent pas dans les autres fruits.
C’est comme plusieurs tiroirs qu’on ouvrirait.

Fleurs, feuilles & bourgeons

La sauce, au-delà de sa fonction de liant, est pour moi le lieu d’expression des associations de saveurs. Mes créations sont presque toujours accompagnées de jus, bouillons, dashis, consommés cristallins, infusions servis au bon moment ce qui offre au convive un spectacle unique : assister à la transformation olfactive d’un plat. Chaque bouchée doit offrir une sensation gustative différente, tantôt puissante, tantôt délicate, tantôt suave, tantôt amère…

LE CONCOMBRE AU CAVIAR IMPÉRIAL

au miel de bruyère blanche, dashi de langoustines, kororima, angélique et zestes de yuzu en surmaturité.

Voici un plat floral et doux, construit autour de l’iode et de l’amertume, de l’association concombre – feuille de cassis. Le concombre est frais, croquant, légèrement amer mais il ne possède pas d’amplitude aromatique à proprement parler. Dans ce plat, il se révèle par l’acidité d’une marinade infusée à la feuille de cassis. Cette dernière lui confère

une tonalité gourmande et tannique, une profondeur de goût. La
crème glacée Hojicha-cubèbe-cassis amplifie l’effet de
gourmandise avec ses notes lactées, mentholées et tanniques. En
fondant, elle transforme le plat au fil de la dégustation, elle favorise le mélange des saveurs. Au final, dans l’assiette, ce sont des notes d’amertume gourmande qui se répondent tout en légèreté pour sublimer l’iode du Caviar Impérial de la Maison Petrossian.

La sauce rompt la monotonie de la dégustation,
elle réveille, elle lie les ingrédients, elle apporte de
la gourmandise. En un mot, elle est la pierre
angulaire du plat.

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