Le menu de la semaine
11 Â – 17 mai
Dans ce confinement, nous sommes tous mis Ă rude Ă©preuve : soignants, malades, familles⊠Lâun des seuls points positifs de cette Ă©preuve est que nous retrouvions nos valeurs de soin de lâautre, de solidaritĂ©, de bien commun et d’amour. Et quelle plus belle preuve d’amour que de cuisiner pour ceux quâon aime. Cette valeur de transmission mâanime depuis des annĂ©es. Dâabord avec notre ïŹls, Nathan, dont les Ă©lans de gourmandise Ă table nous comblent de bonheur, puis avec tous ceux que jâaime. Chaque jour ils me donnent lâenvie de crĂ©er et dâimaginer de nouvelles combinaisons gustatives. Ensuite, jâai souhaitĂ© Ă©tendre cette crĂ©ativitĂ© en cercles concentriques, depuis lâĂ©cole de cuisine Scook Ă Valence, puis dans lâĂ©dition de recettes crĂ©atives, faciles et accessibles dans les livres du mĂȘme nom. Afin que vous puissiez, chez vous, en ces temps exceptionnels, retrouver ces recettes simples pour cuisiner Ă la maison avec les tours de main essentiels Ă leur rĂ©ussite. JâespĂšre que vous apprĂ©cierez ces astuces de cuisine dĂ©diĂ©es Ă une si belle cause : le plaisir de faire plaisir.
Avec ces recettes, mon souhait est de valoriser le bien manger, dans notre quotidien, comme on le peut, avec ce dont on dispose bien sûr. Ces recettes ne sont pas imposées, elles offrent seulement une perspective de plus au moment de cuisiner. Voici les recettes à découvrir cette semaine :
Cuisson
2 litres d’huile
Les légumes
1 courgette
2 carottes
2 artichauts poivrade
1 citron jaune
Le tempura (pĂąte Ă beignets)
75 g de fromage blanc
1 Ćuf 12,5 cl dâeau froide
15 g de levure chimique
50 g de MaĂŻzena
100 g de farine
1 pincée de sel fin
Le poisson
24 filets de sardines
La sauce Choron
4 jaunes dâĆuf
10 cl dâeau
5 cl de vin blanc
150 g de beurre « clarifié »
1â2 Ă©chalote
3 branches dâestragon
2 g de poivre mignonnette
2 cuil. à café de concentré de tomates
Sel
Friteuse Ă©lectrique
1ïžâŁ Les lĂ©gumes
PrĂ©chauffez une friteuse Ă 180 °C ou faites chauffer de lâhuile dans une casserole
Ă feu moyen. Lavez la courgette, puis taillez-la en bĂątonnets. Ă©pluchez les carottes et taillez-les Ă©galement en bĂątonnets. Ă©liminez les feuilles des artichauts pour ne garder que les fonds puis coupez-les en tranches fines avec une mandoline. arrosez ces tranches avec le jus de citron pour Ă©viter quâelles noircissent.Â
2ïžâŁ La pĂąte
Préparez la pate à tempura en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier
avec un fouet. faites attention Ă ne pas faire de grumeaux.
3ïžâŁ La sauce Choron.
Dans une casserole, assemblez les ingrĂ©dients de la recette. Le liquide peut ĂȘtre du vin blanc ou du vinaigre. faites bouillir. il ne doit rester quâun quart, Ă peine, du volume de dĂ©part. Câest ce que lâon appelle « faire une rĂ©duction » dans le jargon culinaire. Mettez de cĂŽtĂ©. Dans un saladier, cassez les Ćufs et ne gardez que les jaunes. ajoutez environ 2,5 cl dâeau par jaune. MĂ©langez avec un fouet pour obtenir un mĂ©lange mousseux. Placez ensuite ce mĂ©lange dans une casserole de taille adaptĂ©e, ni trop grande, ni trop petite. Avec un fouet, battez Ă©nergiquement les jaunes dans la casserole chauffĂ©e au bain-marie ou Ă feu trĂšs doux. Vous pouvez aussi utiliser un fouet Ă©lectrique. AprĂšs 5 Ă 6 min, les jaunes sont trĂšs mousseux, chauds et forment une masse lĂ©gĂšre et pĂąle. Quand les jaunes commencent Ă attacher le fond de la casserole stoppez la cuisson. Retirez la casserole du feu. Dans une casserole, placez le beurre, faites-le fondre (sans bouillir) Ă feu doux. Retirez-le du feu, Ă©liminez lâĂ©cume et ne rĂ©cupĂ©rez que la belle huile jaune. ajoutez ce beurre clarifiĂ© trĂšs lentement, en fouettant, comme pour une mayonnaise. La base de la sauce est terminĂ©e : câest un sabayon.
Passez le sabayon Ă travers une passoire fine dans le but dâĂ©liminer les Ă©ventuels grumeaux. Ă ce stade, vous pouvez rĂ©aliser 2 sauces diffĂ©rentes.
Ajoutez au sabayon la « rĂ©duction » filtrĂ©e et refroidie prĂ©parĂ©e lors de la premiĂšre Ă©tape de cette recette. nâoubliez pas de saler lĂ©gĂšrement.
4ïžâŁ Finitions
Trempez les filets de sardines et les légumes dans la pùte à tempura puis faites-les frire, dans une casserole ou une friteuse, pendant 2 à 3 min environ. égouttez, épongez sur du papier absorbant, puis salez. dégustez bien chaud avec la sauce Choron.
đ·Â Mickael Roulier
16 ailerons de volaille
40 g de beurre demi-sel
1 trait dâhuile dâolive
Sel, poivre du moulin
La marinade
2 carottes
1 oignon
2 courgettes
3 cuil. Ă soupe de miel
5 cl de sauce soja
7,5 cl de vinaigre de xérÚs
5 cl dâhuile dâolive
2 cuil. à soupe de graines de sésame
1 tour de moulin Ă poivre
Matériel
8 petites piques Ă brochettes en bambou
1ïžâŁ La marinade
Ă©pluchez les carottes et lâoignon. Lavez les courgettes, ĂŽtez les extrĂ©mitĂ©s. Coupez les carottes et les courgettes en bĂątonnets assez fins avec un couteau ou, mieux, Ă lâaide dâune mandoline si vous en possĂ©dez une, ou bien au robot. Coupez lâoignon en tranches fines. Dans un saladier, assemblez le miel, la sauce soja, le vinaigre et lâhuile dâolive. MĂ©langez bien, pour dissoudre le miel. Ajoutez le sĂ©same et le poivre.
2ïžâŁ La viande
Piquez 2 ailerons sur chaque brochette. Dans un grand plat, déposez la garniture de légumes (carottes, oignon, courgettes) puis les brochettes. Recouvrez avec la marinade. Laissez mariner pendant 30 min au réfrigérateur.
3ïžâŁ La cuisson
Ă©gouttez les brochettes puis la garniture. Ă©liminez le jus. Assaisonnez lĂ©gĂšrement les brochettes puis faites-les cuire dans une poĂȘle avec le beurre, Ă feu moyen, pendant 10 min environ. faites-les bien colorer puis baissez le feu pour les laisser cuire « Ă cĆur ». Pendant ce temps, dans une autre poĂȘle, faites sauter la garniture de lĂ©gumes (carottes, oignon, courgettes) Ă lâhuile dâolive pendant 5 min. ne salez pas : la prĂ©paration lâest assez avec la sauce soja. servez la garniture et les brochettes.
Conseil | Attention : ne laissez pas mariner les brochettes plus dâ1 h dans le mĂ©lange Ă la sauce soja sinon elles seront trop salĂ©es. Mettez un minuteur pour ne pas oublier !
đ·Â Mickael Roulier
La mousse au chocolat
320 g de chocolat noir
150 g de crĂšme liquide
3 jaunes dâĆufs
7 blancs dâĆufs
50 g de sucre semoule
Lâespuma de framboises
200 g de framboises
1â2 cuil. Ă cafĂ© dâanis vert + pour la dĂ©coration
120 g de crĂšme liquide
20 g de sucre glace
Matériel
1 siphon (facultatif)
Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier. Chauffez la crĂšme liquide
et versez-la en deux fois sur le chocolat en mĂ©langeant bien Ă chaque fois (le mĂ©lange va sâĂ©paissir comme une mayonnaise). Ajoutez les jaunes dâĆufs. MĂ©langez Ă nouveau.
2ïžâŁ Dâautre part, battez les blancs dâĆufs en neige. quand ils sont Ă moitiĂ© montĂ©s, versez le sucre en pluie et fouettez-les encore 2 ou 3 min. Ajoutez-les ensuite
délicatement au mélange crÚme-chocolat. répartissez la mousse dans des verres et placez au réfrigérateur pendant 2 h au moins.
3ïžâŁ Lâespuma de framboises
Mixez les framboises, ajoutez lâanis vert finement concassĂ© et laissez infuser 2 h
avant de filtrer ce mélange avec une passoire. Mélangez avec la crÚme et le sucre glace puis filtrez le tout avec une passoire fine. versez cette préparation dans le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Mettez au frais.
4ïžâŁ La prĂ©sentation
remplissez les verres comme sur la photo puis parsemez de quelques graines
dâanis vert. DĂ©gustez sans tarder.
SI VOUS N’AVEZ PAS DE SIPHON | Mixez les framboises, ajoutez lâanis vert finement concassĂ© et laissez infuser 2 h. Filtrez le mĂ©lange avec une passoire pour ĂŽter les pĂ©pins. Dâautre part, avec un batteur Ă©lectrique montez la crĂšme liquide, pas trop fermement, avec le sucre puis ajoutez-la dĂ©licatement Ă la purĂ©e de framboises. Servez la mousse au chocolat puis nappez-la dĂ©licatement de la sauce mousseuse Ă la framboise.
Encore mieux | Pour allĂ©ger la mousse et lui donner une petite texture craquante, ajoutez 2 ou 3 cuil. Ă soupe de riz soufflĂ© en mĂȘme temps que les blancs dâĆufs.
Trucs de pro | Ăvitez que les blancs dâĆufs ne soient trop fermes car le mĂ©lange serait difficile Ă faire et vous risqueriez de perdre du volume (donc de la lĂ©gĂšretĂ©). Sâils sont juste bien mousseux, ils sâintĂ©greront parfaitement au mĂ©lange et la mousse sera plus aĂ©rĂ©e. Il suffit en fait de ne pas trop les battre.