Le menu de la semaine

13 avril – 19 avril

Dans ce confinement, nous sommes tous mis à rude épreuve : soignants, malades, familles… L’un des seuls points positifs de cette épreuve est que nous retrouvions nos valeurs de soin de l’autre, de solidarité, de bien commun et d’amour. Et quelle plus belle preuve d’amour que de cuisiner pour ceux qu’on aime. Cette valeur de transmission m’anime depuis des années. D’abord avec notre fils, Nathan, dont les élans de gourmandise à table nous comblent de bonheur, puis avec tous ceux que j’aime. Chaque jour ils me donnent l’envie de créer et d’imaginer de nouvelles combinaisons gustatives. Ensuite, j’ai souhaité étendre cette créativité en cercles concentriques, depuis l’école de cuisine Scook à Valence, puis dans l’édition de recettes créatives, faciles et accessibles dans les livres du même nom. Afin que vous puissiez, chez vous, en ces temps exceptionnels, retrouver ces recettes simples pour cuisiner à la maison avec les tours de main essentiels à leur réussite. J’espère que vous apprécierez ces astuces de cuisine dédiées à une si belle cause : le plaisir de faire plaisir.

Avec ces recettes, mon souhait est de valoriser le bien manger, dans notre quotidien, comme on le peut, avec ce dont on dispose bien sûr. Ces recettes ne sont pas imposées, elles offrent seulement une perspective de plus au moment de cuisiner. Voici les recettes à découvrir cette semaine :

La salade de quinoa yaourt à la menthe fraîche

La salade idéale tout au long de l’année, réconfortante et diététique : Des glucides – du quinoa ici mais le blé dur ou le petit épeautre sont également délicieux -, des légumes qui apportent le croquant, un laitage pour le liant, des saveurs en toute santé ! Vous apprendrez ici à réaliser vos yaourts, un principe que vous pouvez adapter au sucré mais aussi à tous les mélanges turcs ou indiens de légumes et yaourts.

Le yaourt
50 cl de lait entier 3 branches de menthe 1⁄2 yaourt nature entier
2 cuil. à soupe de poudre de lait

Le quinoa
1 noix de beurre demi-sel
80 g de quinoa
50 cl de bouillon de légumes
5 radis rouges
1⁄2 radis noir
1⁄2 concombre
Quelques feuilles de menthe
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel fin

La finition
Feuilles de menthe fraîche

Matériel
Passoire fine
Thermomètre de cuisine
4 verrines de présentation
Yaourtière

1️⃣ Le yaourt
Faites chauffer le lait dans une casserole. hors du feu, ajoutez les feuilles de menthe bien propres. Couvrez et laissez infuser pendant 20 min. Filtrez le lait à l’aide d’une passoire fine et éliminez la menthe. Faites bouillir le lait, puis laissez-le refroidir jusqu’à 56 °C, température qui assure une bonne acidité. Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec la poudre de lait dans un bol, puis incorporez cette préparation au lait chaud (56°C). Mélangez puis remplissez les verrines de cette préparation à mi-hauteur. Placez-les dans une yaourtière et laissez fermenter pendant 8 h avant de les mettre au réfrigérateur.

2️⃣ Le quinoa
Dans une casserole, faites chauffer le beurre demi-sel, ajoutez le quinoa, remuez puis versez du bouillon de légumes à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète, soit environ 10 min. sortez du feu, laissez refroidir puis mettez dans un bol et placez au frais. Taillez les radis rouges et le radis noir bien propres en petits quartiers. épluchez le concombre et coupez-le en petits dés. Coupez finement la menthe. Par ailleurs, mélangez une pincée de sel avec le vinaigre, puis ajoutez l’huile d’olive.

3️⃣ La finition
Mélangez délicatement le quinoa, les légumes et la menthe ciselée, puis assaisonnez avec la vinaigrette. Dans les verrines froides contenant le yaourt, répartissez le mélange quinoa-légumes puis déposez par-dessus chaque verrine une feuille de menthe fraîche.

📷 Mickael Roulier

 

Le suprême de pintade en croûte de noix, jus minute
La pintade est une volaille à laquelle on ne pense pas assez souvent… Ici, je prends les « suprêmes », c’est-à-dire les filets avec leur petit aileron encore attaché. vous en trouverez déjà découpés au rayon des volailles. Pour la croûte, prenez de bonnes noix de l’Isère ou du Périgord.

La pintade
4 suprêmes de pintade
Sel fin & Poivre du moulin
1 trait d’huile d’arachide
25 g de beurre demi-sel
Fleur de sel

La croûte de noix
100 g de noix fraîches
80 g de beurre doux
60 g de chapelure
2 g de fleur de sel

Matériel
Papier cuisson

1️⃣ La pintade
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). assaisonnez les suprêmes de pintade de sel fin et de poivre. dans une poêle allant au four, versez l’huile d’arachide, ajoutez le beurre. déposez les suprêmes et faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif. Enfournez-les ensuite pendant 10 à 15 min. Retirez les suprêmes du four puis dégraissez la poêle en vidant le gras de cuisson sans la frotter cependant pour garder les sucs de cuisson. Versez un peu d’eau, mélangez pour obtenir un jus. Mettez de côté.

2️⃣ La croûte de noix
Dans un saladier, mélangez les noix hachées et le beurre doux ramolli, ajoutez la chapelure, mélangez et salez. étalez ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et placez le tout au congélateur pendant 15 min.

3️⃣ Présentation
Coupez le mélange aux noix à la forme des suprêmes. Laissez au congélateur jusqu’au moment de finir la recette. Enlevez la couche de papier du dessus, prenez de la croûte de noix un peu solidifiée par le froid et déposez-la sur chaque suprême. faites ensuite dorer légèrement les suprêmes côté croûte vers le haut dans le four réglé en position « gril ». Comptez 2 à 3 min en surveillant constamment pour éviter qu’ils ne brûlent. Servez les suprêmes dans des assiettes, avec un peu de jus réchauffé.

💡 Astuce
Vous pouvez remplacer la noix par de l’amande ou de la noisette. Accompagnez cette recette d’asperges vertes.

Pour bien comprendre | On met la croûte de noix dans le congélateur car, bien dure, elle est plus facile à casser et à déposer sur les suprêmes. Mais vous pouvez aussi la tartiner encore molle sur la viande ; dans ce cas, on en met plus, ce qui alourdit un peu la recette…

📷 Mickael Roulier

 

La tarte au citron
Voici un autre grand classique dont je voulais absolument vous donner la recette ! Mon petit « plus » ici, c’est le crémeux au citron : Moelleux et fondant à souhait, comme son nom l’indique. À vos fourneaux !

La pâte sablée
180 g de farine
65 g de sucre glace
5 g de sucre vanillé
75 g de beurre
60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes environ)

Le crémeux au citron
125 g de jus de citron
60 g de jaunes (3 jaunes environ)
80 g d’œufs entiers (2 œufs environ)
75 g de sucre
75 g de beurre

La meringue italienne
75 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
5 cl d’eau
Sucre glace, pour la cuisson

Matériel
Thermomètre de cuisine
Moule de 28 cm de diamètre
Mixeur

1️⃣La pâte sablée
Dans un saladier, mélangez la farine, les sucres et le beurre. Quand le mélange devient sableux, ajoutez les jaunes. ne pétrissez pas cette pâte inutilement : il suffit d’amalgamer les ingrédients ensemble. Laissez reposer la pâte dans le réfrigérateur pendant 2 h au moins.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 4-5). étalez la pâte pour qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur, déposez-la délicatement dans le moule. déposez une feuille de papier cuisson sur la pâte, versez dessus 400g haricots secs. faites cuire pendant 15 min. Sortez du four, laissez refroidir et ôtez les haricots et le papier.

2️⃣ Le crémeux au citron
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec les jaunes, les œufs et le sucre. faites bouillir quelques instants, puis laissez refroidir à 30 °C (la préparation paraît chaude au toucher, sans plus). incorporez ensuite le beurre en petits morceaux, à l’aide d’un mixeur. Placez le crémeux dans le réfrigérateur le temps de faire la meringue.

3️⃣  La meringue italienne
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 121 °C (vérifiez avec le
thermomètre). Fouettez les blancs en neige, puis versez le sucre cuit tout en fouettant et laissez refroidir 5 min en continuant à fouetter.

4️⃣ Présentation
Dans le fond de tarte cuit, répartissez et étalez le crémeux au citron, puis déposez la meringue italienne dessus en égalisant un peu la surface, si vous voulez. Saupoudrez de sucre glace. Passez la tarte quelque instants dans le four réglé en position „gril“ afin de colorer légèrement la surface de la meringue. Laissez ensuite refroidir votre tarte à température ambiante, 30 min environ, avant de la déguster.

💡 Astuce
Pour obtenir un résultat aussi raffiné que sur la photo, utilisez une poche à douille avec un embout pour Saint-Honoré pour répartir la meringue.

Variante | Revisitez ma recette en remplaçant le jus de citron par du jus de citron vert, de pamplemousse rose, d’orange, d’orange sanguine…

📷 Mickael Roulier
La brioche de grand-mère, pâte à tartiner maison
Redécouvrez la saveur d’une bonne brioche et d’une pâte à tartiner au chocolat en les préparant vous-même à la maison et offrez, ainsi, de superbes goûters à vos enfants ! Pour la pâte à tartiner, choisissez un bon chocolat noir, bien corsé. Vous trouverez la pâte de noisettes dans les épiceries bio.

La pâte à brioche
250 g de farine
8 g de fleur de sel
40 g de sucre
12 g de levure de boulanger
125 g de beurre
250 g d’œufs +1 jaune pour dorer
60 g d’huile de tournesol

La pâte à tartiner
250 g de crème liquide
35 g de sucre
200 g de chocolat noir
200 g de pâte de noisettes (voir alternative ci-dessous)
20 g d’huile de tournesol

Matériel
Batteur électrique

1️⃣ La brioche
La veille, dans la cuve du batteur, assemblez la farine, le sel, le sucre, la levure et la moitié des œufs. Pétrissez au crochet (ustensile fournit avec le batteur et utilisé pour préparer la pâte à pain) pendant 5 min, puis ajoutez en deux fois le beurre coupé en petits morceaux. Quand la pâte se décolle bien, versez petit à petit l’huile et le reste des œufs. une fois que la pâte a absorbé ces derniers ajouts, laissez-la gonfler pendant 45 min à température ambiante. une fois ce temps écoulé, mélangez la pâte un petit peu pour la faire retomber, puis placez-la au réfrigérateur pendant 24 h.
Le lendemain, modelez la pâte en forme de boudin pour la mettre dans un moule. dans un bol, récupérez le jaune d’œuf. avec un pinceau de cuisine, étalez-le sur la surface de la brioche pour la dorer. Laissez gonfler la brioche pendant 2 h à température ambiante et faites-la cuire dans un four à 150 °C (th. 5) pendant 30 min.

2️⃣ La pâte à tartiner
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide et le sucre. dans un saladier, cassez le chocolat en carrés, ajoutez la pâte de noisettes, versez le mélange bouillant dessus, mélangez bien puis versez l’huile. Quand la pâte à tartiner est bien homogène, placez-la dans un récipient, laissez-la reposer 30 min, puis dégustez-la ou gardez-la au frais.

3️⃣ Présentation
Coupez les brioches en tranches et proposez la pâte à tartiner dans un bol.

Pas de pâte de noisettes sous la main ?
Voici comment en faire une à la maison
Faites griller 15 min dans le four préchauffé à 150 °C (th. 5) 200 g de noisettes décortiquées (en sachet, au rayon fruits secs ou aides à la pâtisserie). Sortez-les du four, laissez refroidir puis mixez-les finement pour obtenir la pâte désirée.

💡 À savoir
Gardez la pâte à tartiner dans le réfrigérateur. Pensez juste à la sortir 30 min avant de la déguster pour qu’elle ramollisse.

📷 Mickael Roulier