Le menu de la semaine

30 mars – 5 avril

Dans ce confinement, nous sommes tous mis à rude épreuve : soignants, malades, familles… L’un des seuls points positifs de cette épreuve est que nous retrouvions nos valeurs de soin de l’autre, de solidarité, de bien commun et d’amour. Et quelle plus belle preuve d’amour que de cuisiner pour ceux qu’on aime. Cette valeur de transmission m’anime depuis des années. D’abord avec notre fils, Nathan, dont les élans de gourmandise à table nous comblent de bonheur, puis avec tous ceux que j’aime. Chaque jour ils me donnent l’envie de créer et d’imaginer de nouvelles combinaisons gustatives. Ensuite, j’ai souhaité étendre cette créativité en cercles concentriques, depuis l’école de cuisine Scook à Valence, puis dans l’édition de recettes créatives, faciles et accessibles dans les livres du même nom. Afin que vous puissiez, chez vous, en ces temps exceptionnels, retrouver ces recettes simples pour cuisiner à la maison avec les tours de main essentiels à leur réussite. J’espère que vous apprécierez ces astuces de cuisine dédiées à une si belle cause : le plaisir de faire plaisir.

Avec ces recettes, mon souhait est de valoriser le bien manger, dans notre quotidien, comme on le peut, avec ce dont on dispose bien sûr. Ces recettes ne sont pas imposées, elles offrent seulement une perspective de plus au moment de cuisiner. Voici les recettes à découvrir cette semaine :

Je trouve que les petites crevettes grises sont les meilleures, bien plus savoureuses que les grosses crevettes roses que l’on trouve très facilement. Elles sont plus difficiles à décortiquer mais leur goût subtil est vraiment unique. J’apprécie en particulier leur fine saveur iodée qui donne à cette recette toute sa fraîcheur. Ici, je les marie avec une rémoulade de céleri et une mousse à l’orange… 

La mayonnaise
1 jaune d’œuf
1 cuil. à café de moutarde
20 cl d’huile d’arachide
1 cuil. à café de vinaigre de vin
Sel fin
Poivre du moulin

L’espuma d’orange
20 cl de crème
2 g d’agar-agar
20 cl de jus d’orange
25 g d’huile de pépin de raisins
Poivre du moulin
Sel fin

La rémoulade de crevettes
100 g de crevettes grises décortiquées
1 orange en quartiers, sans la peau
200 g céleri-rave épluché
1 trait de vinaigre de vin blanc

1️⃣ La mayonnaise
Dans un saladier mettez le jaune d’œuf, du poivre et la moutarde. Mélangez bien et versez lentement l’huile tout en remuant vigoureusement avec un fouet. quand la mayonnaise est prise, ajoutez le vinaigre de vin et un peu de sel. rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.

2️⃣ L’espuma d’orange
Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition dans une casserole avec l’agar-agar en fouettant pour bien le faire fondre, puis ajoutez le reste des ingrédients. Salez, poivrez. Laissez refroidir un moment puis versez la préparation dans le siphon, avec 2 cartouches de gaz. placez dans le réfrigérateur pendant que vous finissez la recette.

3️⃣ La rémoulade
Mélangez les crevettes grises avec les quartiers d’orange coupés en dés. Râpez finement le céleri-rave préalablement épluché et lavé avec un peu de vinaigre. Ajoutez la mayonnaise pour que le mélange soit onctueux, vérifiez l’assaisonnement.

4️⃣ La présentation
Posez la rémoulade dans le fond des verres. Déposez par-dessus l’espuma
d’orange. Ajoutez 1 tour de moulin à poivre pour finir la recette et servez sans attendre.

💡 Conseil
Dans une casserole, faites bouillir le jus d’orange quelques minutes pour le concentrer. Il doit réduire des deux tiers. Laissez refroidir. Ajoutez la crème liquide froide elle aussi. Placez dans le réfrigérateur 1 h. Battez assez fermement la crème très froide avec un fouet électrique pour obtenir une chantilly parfumée à l’orange. Utilisez cette mousse comme indiqué au point n° 4 de la recette.

Connaissez-vous l’agar-agar ?
L’agar-agar est un gélifiant extrait des algues rouges. Il permet de créer des textures très originales comme des gelées ou des mousses chaudes… Vous le trouverez dans certaines épiceries bio ou sur Internet.

La pâte à raviole
500 g de farine
10 g de sel
16 jaunes d’œufs
1 trait d’huile d’olive
1 cuil. à café de vinaigre blanc

La farce
5 échalotes
1 trait d’huile d’olive
6 pieds de petites blettes
10 cl de bouillon de légumes
1⁄4 de botte de ciboulette
1⁄4 de botte de cerfeuil
Le zeste de 1 citron
80 g de ricotta
80 g de brousse de brebis
Sel, poivre du moulin

La cuisson
50 g de beurre
20 cl de bouillon de légumes
Sel fin

1️⃣ La pâte à raviole
Dans la cuve d’un robot ménager, versez dans l’ordre, tout en mélangeant : la farine, le sel, les jaunes d’œufs un à un, l’huile d’olive et le vinaigre blanc. Formez une boule et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

2️⃣ La farce
Épluchez les échalotes et hachez-les. Dans une petite cocotte, faites-les confire avec l’huile d’olive à feu doux pendant 10 min, en remuant souvent. Mettez de côté.
Épluchez puis coupez en petits dés le blanc des blettes. Dans une casserole, faites- les cuire à feu très doux avec un peu d’huile d’olive pendant 2 min environ. Ajoutez le bouillon et laissez cuire 5 min. Mettez de côté. Coupez en fines lanières le vert des blettes, puis plongez-les quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Égouttez-les une première fois, refroidissez-les à l’eau courante, puis égouttez-les à nouveau et mettez de côté. Coupez finement les herbes. Hachez le zeste de citron. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la farce. Salez, poivrez et mettez de côté.

3️⃣ L’élaboration des ravioles
Étalez la pâte à raviole sur 0,5 cm d’épaisseur et découpez- la en disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Isolez la moitié des disques et déposez une cuillerée de farce au centre de chacun. Prenez l’autre moitié des disques et posez-les sur les premiers afin de fermer les ravioles. Soudez les bords en appuyant. Il est important de chasser l’air à l’intérieur.

4️⃣ La cuisson des ravioles
Dans une poêle, faites revenir les ravioles avec le beurre à feu moyen pendant 2 min environ, en les retournant délicatement pour les colorer des deux côtés. Versez le bouillon pour déglacer les sucs de cuisson, puis portez à ébullition et laissez cuire encore 2 ou 3 min. En fin de cuisson, le jus réduit, épaissit et enrobe les ravioles d’une sauce onctueuse. Servez sans attendre les ravioles bien chaudes.

La pâte à choux
12,5 cl de lait
60 g de beurre
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de sucre
70 g de farine
2 œufs

La glace à la menthe
20 cl de lait entier
9 cl de crème liquide
10 g de poudre de lait
2 branches de menthe
1 jaune d’œuf
70 g de sucre

La sauce chocolat-menthe
15 cl de lait
50 g de sucre
5 g de menthe
135 g de chocolat noir

1️⃣ La pâte à choux
Préchauffez le four à 165 °C (th. 5-6). dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition puis, hors du feu, ajoutez la farine, mélangez bien puis remettez sur le feu. faites dessécher la pâte pendant 30 sec en remuant sans arrêt. débarrassez la pâte toute chaude dans un saladier, puis incorporez les œufs préalablement battus dans un bol. Mettez la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque, formez des petits choux. enfournez pour 17 min de cuisson. Sortez du four et laissez refroidir.

2️⃣ La glace à la menthe
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la poudre de lait. ajoutez la menthe fraîche, ôtez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 min. filtrez avec une passoire fine, puis versez sur le sucre et le jaune d’œuf préalablement mélangés dans un saladier. remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en mélangeant sans arrêt. quand l’appareil s’est épaissi (à 82 °C, si vous possédez un thermomètre), ôtez du feu. filtrez à travers une passoire fine, dans un saladier. Mettez le saladier dans un bac d’eau froide pour accélérer le refroidissement. quand l’appareil est bien froid, versez-le dans la sorbetière et lancez le cycle.

3️⃣ La sauce chocolat-menthe
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le sucre. Ôtez du feu, ajoutez la menthe, couvrez et laissez infuser pendant 15 min. filtrez à travers une passoire fine et versez ce mélange encore chaud sur le chocolat préalablement râpé. Mélangez bien, gardez au chaud, dans un bain-marie.

4️⃣ La finition
Coupez les choux en deux, puis, avec une cuillère, remplissez-les de glace à la menthe. refermez-les.
disposez 4 choux par assiette et versez un peu de sauce chocolat-menthe tiède par-dessus.

💡 Variante
Variez les saveurs en choisissant des chocolats noirs plus ou moins forts, plus ou moins personnalisés.

La confiture de fraises
300 g de fraises
200 g de sucre

2️⃣ Le pain perdu
Coupez les morceaux de pain en tranches épaisses. Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre avec un fouet à main, puis ajoutez le lait et la gousse de vanille. faites tremper les morceaux de pain dans le mélange pendant quelques minutes. égouttez rapidement les morceaux de pain, puis faites-les cuire dans une poêle chaude avec un peu de beurre, jusqu’à coloration. Retournez-les 1 ou 2 fois, servez bien chaud avec la confiture à part.

💡 Conseil
Pour cette recette, inutile de prendre du pain frais. Au contraire ! Du pain rassis convient encore mieux. C’est une manière très facile et succulente de l’utiliser. Pour la confiture, pensez à d’autres fruits : framboises, cassis, figues…

1️⃣ Les pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante. au terme de la cuisson, épluchez-les et passez-les au moulin à légumes. récupérez la pulpe de pomme de terre dans un saladier. Mettez de côté.

2️⃣ La pâte à choux
Dans une casserole, versez l’eau avec le beurre et la pincée de sel fin. Mélangez, portez à ébullition et ôtez du feu. versez d’un coup la farine dans le liquide brûlant et mélangez. Placez la casserole sur un feu moyen, laissez cuire et dessécher la pâte en remuant sans arrêt pendant 10 min environ. Ôtez du feu, videz la pâte dans un saladier puis ajoutez, petit à petit, les œufs préalablement battus dans un bol. Ajoutez la pulpe de pomme de terre, salez, poivrez, puis ajoutez 1 pincée de noix muscade râpée et mélangez bien.

3️⃣ La cuisson et la présentation
Dans une casserole bien sèche, faites chauffer l’huile de cuisson. avec vos doigts, formez des boules avec la pâte obtenue puis plongez-les dans l’huile chaude, jusqu’à obtenir une belle coloration. égouttez les pommes dauphine avec une écumoire, déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’huile de cuisson, puis assaisonnez de sel fin. déposez-les sur une assiette. dégustez aussitôt.