Le menu de la semaine
27 avril – 3 mai
Dans ce confinement, nous sommes tous mis à rude épreuve : soignants, malades, familles… L’un des seuls points positifs de cette épreuve est que nous retrouvions nos valeurs de soin de l’autre, de solidarité, de bien commun et d’amour. Et quelle plus belle preuve d’amour que de cuisiner pour ceux qu’on aime. Cette valeur de transmission m’anime depuis des années. D’abord avec notre fils, Nathan, dont les élans de gourmandise à table nous comblent de bonheur, puis avec tous ceux que j’aime. Chaque jour ils me donnent l’envie de créer et d’imaginer de nouvelles combinaisons gustatives. Ensuite, j’ai souhaité étendre cette créativité en cercles concentriques, depuis l’école de cuisine Scook à Valence, puis dans l’édition de recettes créatives, faciles et accessibles dans les livres du même nom. Afin que vous puissiez, chez vous, en ces temps exceptionnels, retrouver ces recettes simples pour cuisiner à la maison avec les tours de main essentiels à leur réussite. J’espère que vous apprécierez ces astuces de cuisine dédiées à une si belle cause : le plaisir de faire plaisir.
Avec ces recettes, mon souhait est de valoriser le bien manger, dans notre quotidien, comme on le peut, avec ce dont on dispose bien sûr. Ces recettes ne sont pas imposées, elles offrent seulement une perspective de plus au moment de cuisiner. Voici les recettes à découvrir cette semaine :
crème de raifort
J’apprécie particulièrement ce délicat velouté en raison de sa couleur vert tendre, très appétissante. Le raifort, utilisé ici, possède une saveur marquée mais, accommodé avec de la crème, il perd en force ce qu’il gagne en suavité, c’est pour cela que les enfants l’aiment bien. à découvrir…
Le velouté de petits pois
600 g de petits pois frais écossés
15 cl de bouillon de légumes
1 cuil. à soupe de gros sel
Sel fin
La crème de raifort
15 cl de crème fraîche, très froide
20 g de raifort en pâte
1 pincée de sel
1 tour de moulin à poivre
Matériel
Mixeur
1️⃣ Le velouté de petits pois
faites bouillir une casserole d’eau salée (au gros sel). faites cuire les petits pois dans l’eau bouillante pendant 5 à 7 min. goûtez-les : ils doivent être très fondants ! Rafraîchissez les petits pois dans de l’eau bien froide pour stopper net la cuisson et fixer la couleur verte du légume. égouttez dans une passoire. Mixez les petits pois avec le bouillon de légumes pour obtenir un crème bien verte et lisse. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel fin. Mettez de côté.
2️⃣ La crème de raifort
fouettez la crème avec le sel dans un saladier (à la main ou avec un fouet électrique) jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Ajoutez le raifort dans la crème puis mélangez. salez, poivrez et mettez de côté.
3️⃣ Le service
Dans 4 verrines, versez, en le répartissant au mieux, le velouté de petits pois. Avec 1 cuil. à soupe, formez des quenelles de crème au raifort, puis déposez-les sur le velouté. si vous n’arrivez pas à former de belles quenelles, ce n’est pas grave. Déposez juste un peu de crème au raifort avec une cuillère, la présentation sera belle tout de même. servez.
💡 Astuce
Pour que le velouté prenne et garde une belle couleur vert clair,
il est impératif que les petits pois soient parfaitement frais. Idéalement, achetez-les en cosses, ils sont mieux protégés que décortiqués.
📷 Mickael Roulier
La papillote de maigre aux mini poireaux,
beurre de genièvre et zeste de citron
La papillote de maigre
6 g de baies de genièvre
1 zeste de citron
50 g de beurre doux
12 mini poireaux
4 portions de maigre de 100 g chacune, avec peau
Sel
La finition
1 citron jaune
Fleur de sel
Matériel
Papier cuisson
2️⃣ Lavez bien les mini poireaux, puis faites-les cuire 3 min dans un grand volume d’eau bouillante salée (cuisson dite « à l’anglaise »). Sortez les poireaux de l’eau, refroidissez-les à l’eau froide, égouttez-les bien puis déposez-les sur 4 feuilles de papier cuisson. Salez les portions de maigre, déposez-les sur les mini poireaux, puis recouvrez-les avec le reste de beurre de genièvre. fermez les papillotes puis mettez- les au four pour 5 à 7 min de cuisson, plus ou moins, suivant l’épaisseur du poisson.
3️⃣ Dans la cuisine et au terme de la cuisson, ouvrez les papillotes, ajoutez quelques zestes de citron jaune sur le poisson, ajoutez un peu de fleur de sel et les disques de beurre de genièvre. Servez aussitôt et dégustez.
💡 Variante
Faites la recette avec du lieu jaune, du cabillaud, des filets de rouget.
📷 Mickael Roulier
Pour cette recette, nul besoin de four ou de casserole : Seul le four à micro-ondes est nécessaire ! Ces œufs à la neige sont vraiment uniques : Leur goût et leur présentation diffèrent complètement de la version « classique ». à découvrir …
Les œufs en neige
5 blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
1⁄2 zeste de citron vert haché
250 g de noix de coco râpée fraîche
La crème anglaise vanillée minute
2 jaunes d’œufs
35 g de sucre semoule
100 g de lait
100 g de crème liquide
L’écume banane-passion
100 g de purée de fruits de la Passion
100 g de purée de bananes
25 g de sucre semoule
120 g de crème liquide très froide
Matériel
1 siphon (facultatif)
1️⃣ La crème anglaise minute
Dans un bol, mélangez 30 s les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le lait et la crème bien chauds. Mélangez, faites cuire au four à micro-ondes à pleine puissance (900 w) pendant 1 min. Mélangez. faites cuire encore un peu si le mélange n’est pas assez nappant ou si vous doublez ou triplez les quantités.
2️⃣ L’écume banane-passion
Mélangez les purées de fruits ensemble, ajoutez le sucre et la crème liquide. Versez ce mélange dans le siphon avec 2 cartouches de gaz. placez au frais.
3️⃣ Les œufs en neige à la noix de coco
Montez les blancs en neige à l’aide d’un batteur à vitesse moyenne avec le sucre et le demi-zeste jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants et fermes. remplissez des petits moules en plastique de 10 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur avec les blancs et égalisez la surface à la spatule.
4️⃣ Faites-les cuire au four à micro-ondes pendant 30 s à pleine puissance (900 w) pour 4 petits moules puis démoulez soigneusement. Laissez refroidir 15 min. roulez délicatement les œufs dans la noix de coco.
5️⃣ La présentation
répartissez la crème anglaise au fond de 4 verres ou coupes transparentes. Dosez et
répartissez par-dessus l’écume banane-passion puis déposez enfin et très délicatement les blancs d’œufs cuits et roulés dans la noix de coco. Servez sans attendre.
SI VOUS N’AVEZ PAS DE SIPHON | Mélangez 25 cl de crème liquide avec le zeste d’1 citron vert finement haché. Placez dans le réfrigérateur et laissez infuser ainsi pendant 24 h. Le lendemain, fouettez cette crème avec 35 g de sucre pour obtenir une chantilly agréablement parfumée. Ajoutez ensuite 100 g de purée de fruits de la Passion en fouettant doucement. Utilisez comme indiqué dans la recette.
POUR ALLER VITE | Vous trouverez les purées de fruits nécessaires à la préparation de l’écume au rayon des fruits surgelés. Vous pouvez aussi les faire avec des fruits frais mixés.
À SAVOIR | Si vous doublez ou triplez les quantités de la recette de la crème anglaise, laissez cuire plus longtemps toujours en surveillant et en mélangeant de temps en temps.
TRUC | Si les œufs vous paraissent trop gros lorsqu’ils sont cuits, découpez-les avec un emporte-pièce de 4 à 5 cm de diamètre. La présentation sera encore plus belle !
Les yaourts maison
Faire ses yaourts est très simple et largement facilité si vous possédez une yaourtière. Mais d’autres techniques existent. Tous les laits sont possibles mais le meilleur c’est bien entendu le lait cru ! Deux principes pour réussir à coup sûr : ensemencer le lait entre 42 et 45 °C pour activer les ferments lactiques et parfumer à froid pour obtenir le meilleur des arômes.
Le lait de violette
1 litre de lait entier
40 g de violettes ou quelques
gouttes d’extrait de violette
Le lait à la fleur d’oranger
1 litre de lait entier
2 cuil. à soupe d’eau de fleur
d’oranger
Le lait à l’anis vert
1 litre de lait entier
20 g d’anis vert
Le lait de jasmin
1 litre de lait entier
30 g de fleurs de jasmin ou
quelques gouttes d’extrait de
jasmin
Le yaourt
1 litre de lait infusé
1 yaourt nature entier ou
1 sachet de ferments lactiques
30 g de lait en poudre
Matériel
Pilon et mortier
Passoire fine
Thermomètre de cuisine
Yaourtière
8 pots de yaourt
1️⃣ L’infusion de violette
Avant de confectionner les yaourts, préparez une infusion avec le lait et l’aromate
choisi. Pour l’infusion à la violette, mélangez les fleurs de violette avec le lait et laissez
infuser pendant 1 nuit dans le réfrigérateur. Filtrez avant utilisation. Si vous utilisez
l’extrait de violette, il suffit de l’ajouter au lait chaud (voir plus bas à l’étape 5).
2️⃣ L’infusion de fleur d’oranger
Mélangez le lait et l’eau de fleur d’oranger dans un récipient. Vous pouvez passer à
la confection du yaourt sans attendre.
3️⃣ L’infusion d’anis vert
Concassez l’anis vert à l’aide d’un pilon dans un mortier. Mélangez-le au lait dans
un récipient. Laissez alors infuser toute une nuit dans le réfrigérateur. Filtrez à l’aide
d’une passoire fine et mettez de côté au frais.
4️⃣ L’infusion de jasmin
Lavez les fleurs de jasmin puis laissez-les infuser dans le lait toute une nuit au
réfrigérateur. Filtrez ensuite à l’aide d’une passoire fine et mettez de côté au frais.
5️⃣ La confection du yaourt
Dans une casserole, portez le lait infusé à ébullition et sortez du feu aussitôt.
Laissez refroidir jusqu’à la température de 44 °C. Pendant ce temps, mélangez
le yaourt avec la poudre de lait dans un saladier, puis incorporez le lait chaud.
Remplissez les pots de yaourt de cette préparation, puis laissez fermenter dans la
yaourtière pendant 8 h. Conservez ensuite les yaourts dans le réfrigérateur pendant 3 h
avant de les déguster.
📷 Mickael Roulier