Plat signature

Les berlingots
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LES BERLINGOTS

Coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote.

 

Ces berlingots sont très symboliques de ma cuisine, ils en constituent la quintessence. J’avais envie de travailler une pâte inédite par son goût, sa couleur, sa forme et qui reprenne l’idée de la raviole de Romans. Cette raviole est une spécialité de pâte à base de Comté, caillé de lait et de persil. J’ai eu l’idée du berlingot, inspirée des berlingots sucrés de mon enfance et d’une pâte parfumée au thé vert matcha. L’innovation dans ce plat réside dans la forme du berlingot qui garantit l’équilibre entre la quantité de pâte et de farce et permet d’obtenir une farce coulante et onctueuse, très gourmande. Dès lors, il peut être décliné en de multiples associations de saveurs, au gré des saisons, du terroir et de mon inspiration.

 

A Valence, le berlingot est farci au fromage de Banon, un fromage de chèvre à pâte molle et croûte naturelle produit dans les Alpes-de Haute-Provence dont est originaire une partie de ma famille. Je mélange le Banon à la crème de mascarpone, je chauffe le tout à très haute température pour obtenir une texture très lisse et onctueuse et je rajoute ensuite la brousse de brebis. Exclusivement au lait cru et entier de chèvre, le Banon est affiné dans des feuilles de châtaigniers brunes ce qui lui confère un goût de sous-bois et des notes tanniques. Le matcha prolonge cette impression boisée en bouche.

 

En dépit des apparences, ce plat est très végétal, très vert aussi bien visuellement qu’en bouche. Les pousses acidulées et amères de moutarde de chine, d’oxalis, de pourpier, de fleurs de komatsuna – légume japonais que j’affectionne particulièrement - apportent de la fraicheur aux berlingots.

 

La sauce y joue un rôle déterminant. Elle est née de ma découverte de l’univers des parfums. Je crois beaucoup à la fertilisation croisée entre des univers créatifs différents. Les métiers du parfumeur et du cuisinier ont ceci en commun qu’ils consistent à assembler des saveurs. Ma rencontre avec Philippe Bousseton, nez chez Takasago, m’a permis de développer une complexité dans mes associations de saveurs, que reflète parfaitement cette sauce.  Le cresson de fontaine est riche en chlorophylle et possède des notes légèrement piquantes. Je fais une eau de cresson très verte, végétale avec une légère amertume qui s’associe parfaitement à celle du thé matcha. Le gingembre vient accentuer le côté piquant du cresson. La bergamote est très utilisée en parfumerie et j’ai toujours souhaité la travailler. Elle est venue intuitivement en accord avec le cresson pour apporter un côté plus floral, plus long en bouche. Le zeste de bergamote - de la famille des agrumes – m’intéresse pour son coté très floral et légèrement amer et le jus de bergamote pour sa légère acidité. Ils équilibrent très bien l’amertume du cresson. Une sauce d’une grande complexité aromatique construite autour de l’amertume, du piquant et du floral.

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